Réglementation d’évacuation de hotte professionnelle : vos obligations en 2026

À partir de quand la réglementation s’applique-t-elle à votre cuisine ?

Dès que la puissance utile totale de vos appareils de cuisson dépasse 20 kW, votre cuisine est classée « grande cuisine » par le règlement de sécurité des ERP. Et 20 kW, ça va très vite : un fourneau, un four mixte, une friteuse, et le compteur déborde. Faites l’addition sur les plaques signalétiques, pas de tête.

Quelques cas sortent du lot : l’îlot de cuisson en salle et l’office de remise en température suivent leurs propres règles. Sous les 20 kW, les obligations s’allègent, mais le Code du travail impose toujours de capter fumées et buées au plus près de leur source dès que vous avez des salariés. Une cuisine qui enfume la plonge n’est jamais en règle.

Reste à connaître votre catégorie d’ERP. Les établissements de 1re à 4e catégorie suivent les articles GC de l’arrêté du 25 juin 1980. Les petits établissements de 5e catégorie, soit la plupart des restaurants de quartier, suivent les articles PE 15 et PE 16 de l’arrêté du 22 juin 1990, aux exigences plus légères.

Restaurant à Strasbourg, hôtel à Saverne, fournil à Haguenau : le calcul est le même partout, et il conditionne tout le reste de votre installation d’équipement CHR dans le Bas-Rhin.

Quelle réglementation pour l’évacuation d’une hotte de cuisine professionnelle ?

Dans un ERP de 1re à 4e catégorie, une grande cuisine évacue ses buées par des hottes en matériaux incombustibles et des conduits métalliques rigides, coupe-feu au moins une heure dès qu’ils sortent de la cuisine. Ensuite, tout dépend de votre configuration : cuisine fermée ou ouverte sur la salle.

Quelles exigences du règlement ERP pour les conduits d’extraction ?

Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides, et la hotte équipée de filtres retenant les graisses, faciles à nettoyer et à remplacer. Le texte complet figure aux articles GC du règlement de sécurité des ERP sur Légifrance. Pensez aussi à la compensation : l’air extrait doit rentrer quelque part, sinon votre hotte aspire dans le vide et les portes claquent.

Que change une cuisine ouverte sur la salle pour la réglementation ?

Une grande cuisine ouverte exige un écran vertical d’au moins 0,50 m sous le plafond, une extraction mécanique et des ventilateurs qui tiennent une heure à 400 °C, une demi-heure en 5e catégorie. L’alimentation électrique de ces ventilateurs passe par un câble résistant au feu (catégorie CR 1), depuis le tableau principal.

Depuis le 1er janvier 2026, l’article GC 4 réécrit par l’arrêté du 1er septembre 2025 le formule pour toutes les cuisines soumises aux articles GC : l’arrêt d’urgence ne coupe ni l’éclairage ni la ventilation qui évacue les fumées. C’est exactement le genre de câblage qui est souvent repris derrière des installations vieillissantes : votre électricien du Bas-Rhin sait pourquoi.

À quelle hauteur une hotte professionnelle doit-elle être installée ?

La norme NF EN 16282-2 préconise un bord inférieur de hotte entre 2 m et 2,50 m du sol, avec un débord d’au moins 30 cm au-delà des appareils. Retenez surtout son statut : c’est une norme d’application volontaire, pas une obligation réglementaire. Elle devient un vrai repère de dimensionnement, et une exigence ferme si un cahier des charges ou votre assureur la mentionne.

Le débit, lui, se calcule au cas par cas selon vos appareils. La partie 1 de la norme prévoit une amenée et une extraction d’air mécaniques au-delà de 25 kW de puissance nominale. Une hotte trop courte ou trop haute laisse filer les graisses au plafond, et ça se voit en six mois.

Exigence	Qui l’impose	En pratique
Captation et conduits résistant au feu au-delà de 20 kW	Règlement ERP, articles GC 10 (1re à 4e catégorie) et PE 16 (5e catégorie)	Obligatoire, contrôlé par la commission de sécurité
Écran de 0,50 m et ventilateurs 400 °C en cuisine ouverte	Règlement ERP, articles GC 9 et GC 11, PE 16 en 5e catégorie	Obligatoire dès que la cuisine donne sur la salle (1 h, ou 30 min en 5e catégorie)
Arrêt d’urgence sans coupure de l’éclairage ni de l’extraction des fumées	Règlement ERP, article GC 4 (depuis le 1er janvier 2026)	Obligatoire, à contrôler sur les installations anciennes
Filtres chaque semaine, ramonage annuel des conduits d’évacuation, vérification annuelle, livret d’entretien	Règlement ERP, articles GC 21 et GC 22	À consigner au livret annexé au registre de sécurité
Hauteur et débit de la hotte	Norme NF EN 16282 (volontaire)	Repère de dimensionnement, contraignant si un contrat la cite
Attestations de dégraissage, vérification électrique Q18	Contrat d’assurance	Exigence contractuelle, à vérifier dans votre police

Quand est-il obligatoire d’entretenir une hotte professionnelle ?

Dans un ERP de 1re à 4e catégorie, le règlement de sécurité (article GC 21) impose de nettoyer ou remplacer les filtres au moins une fois par semaine, de ramoner les conduits d’évacuation une fois par an et de nettoyer le circuit d’extraction chaque fois que nécessaire.

Le tout se consigne dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité, avec la vérification périodique annuelle de l’installation (article GC 22) : c’est la première chose que regarde la commission. Le fameux « nettoyage tous les six mois » qu’on lit partout ne concerne que les modules et conteneurs de cuisson (article GC 18), pas votre cuisine en dur.

Le dégraissage complet des réseaux, lui, est un métier à part entière : on vous oriente vers un partenaire spécialisé. Notre terrain à nous, c’est la hotte elle-même. On intervient dès que vous constatez :

• un sifflement dans le moteur,
• un caisson fatigué,
• un essoufflement du débit.

Notre équipe assure le dépannage de ventilation professionnelle près de Saverne : remplacement du moteur, remise aux normes ou hotte complète neuve, avec les documents utiles pour la commission de sécurité. Un fournil aussi a sa ventilation : le même réflexe vaut pour le dépannage de matériel de boulangerie.

Hotte professionnelle : que demande votre assureur en plus du règlement ?

Votre contrat d’assurance peut exiger des attestations de dégraissage régulières et une vérification électrique de type Q18, en plus des obligations réglementaires. Ces documents relèvent du contrat, jamais du règlement : la nuance compte le jour d’un sinistre. Relisez votre police avant de signer un planning d’entretien, et gardez chaque attestation avec le livret.

Questions fréquentes sur les normes d’évacuation en CHR

Quelles règles s’appliquent pour un restaurant ERP de 5e catégorie ?

Les articles PE 15 et PE 16 s’appliquent, avec le même seuil de 20 kW pour la grande cuisine. Les conduits doivent être non poreux, incombustibles et stables au feu un quart d’heure, placés dans une gaine coupe-feu lorsqu’ils traversent un plancher ou longent un établissement voisin. La hotte garde ses filtres à graisse, et la cuisine ouverte ses ventilateurs capables de tenir une demi-heure à 400 °C.

Peut-on recycler l’air de la cuisine vers la salle ?

L’air extrait d’une cuisine professionnelle part à l’extérieur : le Code du travail interdit de le recycler vers la salle. L’article R4222-9 vise tout local à pollution non spécifique, salle de restaurant comprise. Les hottes à charbon posées en dépannage finissent toutes par le même symptôme : odeurs tenaces et graisse sur les murs.

Quelles obligations restent valables en dessous de 20 kW pour une cuisine professionnelle ?

Le captage des fumées et l’entretien de la ventilation restent obligatoires. Vous échappez au classement « grande cuisine », pas au bon sens réglementaire : appareils entretenus, air capté à la source, installation électrique saine. Et si vous ajoutez un four demain, refaites le calcul des 20 kW avant d’acheter.

Le certificat Q18 concerne-t-il ma hotte ?

Le Q18 porte sur votre installation électrique, pas sur la hotte elle-même. C’est une vérification exigée par certains assureurs, jamais par le règlement. Elle peut en revanche pointer le câblage de vos ventilateurs d’extraction : autant le faire vérifier par quelqu’un qui connaît les cuisines.

Comment faire vérifier ou mettre aux normes votre hotte dans le Bas-Rhin ?

Un appel suffit pour un premier diagnostic. Décrivez vos appareils, leur puissance et la configuration de votre cuisine : on vous dit rapidement si votre installation tient la route ou ce qu’il faut reprendre. Contactez votre spécialiste CHR près de Saverne avant le passage de la commission, pas après.